乎红曲一种调制食品的材料可供制造红糟、红酒及红腐乳等

[16乎红曲：一种调制食品的材料。可供制造红糟、红酒及红腐乳等。

把罂粟仁洗干净，磨成乳。先把小粉放在缸底，用绢囊将乳过滤其中，去掉清水，然后放入釜中煮，稍微沸时，立刻洒一些淡醋来收聚。之后再放入绢囊中，压成块，仍用小粉皮铺在甑内，放入乳蒸熟。稍微用红曲水洒在上面，再稍微蒸一下取出。切成鱼片，名叫“罂乳鱼”。

“罂乳鱼”虽然名鱼，实则只有鱼的形状，是一道精致的素食。它的原料就是用罂粟仁磨成乳，然后经滤、蒸、煮等程序做成。虽然罂粟由于可以提汁液制鸦片而令人色变，但其种仁却是一种应用颇广的食物，含有对人体有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。

“罂乳鱼”在制作过程中，除了用醋收敛之外，还撒了一些红曲水。红曲古称“丹曲”，是一种红色霉菌，它在食品制作中的价值很早就被发现和应用。比如在没有发明酱油之前，红曲就是许多食品的食用色素。它既是食品，还可入药，具有活血化瘀、健脾消食等功效，难怪李时珍在《本草纲目》评价它是“人窥造化之巧者也”、“奇药也”。“罂乳鱼”中以红曲水洒之，不但能增加味道，而且还具有染色作用，使它看起来更像一条“鱼”。

胜肉